L’hiver s’installe doucement dans le vignoble. En décembre, le viticulteur commence la taille.
Les types de tailles les plus courantes :
Taille cordon royat on laisse plusieurs coursons à 2 yeux sur les 2 bras du cep ;
Taille guyot on laisse une baguette fructifère qu’on nettoie et un courson à 2 yeux et la taille gobelet.
Les bois taillés doivent être retirés de la vigne, cette opération s’appelle : tirer les bois.
Les bois sont soit déposer dans la treille de vigne pour être ensuite broyer sur place ou sortis complètement de la vigne.
La vigne taillée en mode guyot laisse une baguette longue qui doit être pliée sur le fil de fer. Il faut donc l’attacher.
Après toutes ces délicates opérations, la vigne peut enfin se reposer et faire ses réserves pour produire au printemps de jolis bourgeons.
Début mars, la vigne pleure (signe de son réveil).
C’est aussi la période du travail du sol et du remplacement des ceps manquants ou le moment de planter une nouvelle vigne.
La vigne continue son réveil et le débourrement se poursuit : les bourgeons (yeux laissés à la taille) s'ouvrent et de petites feuilles apparaissent, les rameaux et les feuilles grandissent, la sève circule à nouveau dans la plante.
La floraison se situe début juin et dure entre 7 et 15 jours, c’est la période la plus critique pour la vigne (risque de gelée ou de coulure). Une floraison qui porte ses fruits avec la formation de petits grains qu’il faut protéger contre les maladies et les parasites.
La vigne pousse vite, le vigneron doit effectuer plusieurs relevages qui consistent à relever les rameaux et à les maintenir à la verticale à l’aide des fils de fer (le palissage).
Ensuite, la vigne doit être rognée pour respecter une certaine hauteur de feuillage.
La couleur des baies s’affirme et la quantité d’acide diminue fortement, tandis que celle de sucre augmente rapidement.
Une vendange en vert permettra de réguler le rendement de la vigne si besoin et favorisera une meilleure maturation. Le viticulteur réalise des contrôles maturité afin de déterminer sa date de début de vendange
La vendange commence quand le degré de maturité désiré est atteint et lorsque dans la baie le rapport entre l’acidité et sucre s’est stabilisé à un certain niveau.
En général, les vendanges dans le Bugey commencent dans les premiers jours du mois de Septembre pour les cépages les plus précoces jusqu’à début octobre pour les plus tardifs. Le viticulteur choisira la vendange manuelle et/ ou mécanique (sauf pour le Bugey Montagnieu pétillant).
