Terroir du Bugey
Découvrez les principaux cépages utilisés pour élaborer les vins du Bugey, les caractéristiques du vignoble du Bugey et les méthodes de vinification des vins du Bugey. Située au sud du département de l’Ain, entre le Jura au nord et la Savoie à l’Est, l’AOC Bugey occupe la partie montagneuse du sud-est du département de l’Ain et se prolonge au nord-est. Vignoble modeste avec ses 500 hectares, il s’étend sur trois zones distinctes, garantissant ainsi aux vins une identité singulière, reflet de 3 terroirs : Cerdon, Manicle et Montagnieu.
Un terroir à l’identité singulière
Cerdon, Montagnieu & Manicle
CERDON
La région viticole dénommée Cerdon, située à mi-chemin entre Belley et Bourg-en-Bresse, dans et autour de la vallée de Cerdon, présente un relief extrêmement accidenté. Les vignes s’étagent entre 300 et 550 m d’altitude et les pentes peuvent être très fortes. On y produit un vin mousseux rosé, demi-sec, très aromatique et peu alcoolisé puisqu’il ne titre que 7 à 8°. Les cépages autorisés pour l’élaboration du Bugey Cerdon sont le Gamay et le Poulsard, classés depuis 2004 dans la liste des cépages aromatiques.
MONTAGNIEU
Magnifique site qui domine le Rhône à 20 km à l’ouest de Belley, le coteau de Montagnieu s’étend sur 3 communes : Briord, Montagnieu et Seillonnaz. La pente est ici très forte et difficile à travailler. L’essentiel de la récolte est consacré au vin effervescent, méthode traditionnelle : le Bugey Montagnieu Brut. Deux autres productions, plus confidentielles, méritent l’attention : la Roussette du Bugey Montagnieu élaborée à partir du cépage altesse et le Bugey Montagnieu avec le cépage mondeuse.
MANICLE
Produit au lieu-dit Manicle (communes de Cheignieu-la-Balme et Pugieu), le Bugey Manicle se présente comme une terrasse à 300 mètres d’altitude inclinée vers le sud, adossée à une falaise. Les vins de Manicle sont tranquilles, issus du chardonnay pour le Bugey Manicle blanc et du pinot noir pour le Bugey Manicle rouge.
Cépages du Bugey, un encépagement varié
A dominante calcaire et très variés, les sols sont soit constitués d’éboulis au pied des collines et des falaises, soit d’origine glaciaire, argileux parfois graveleux.
Dans cette belle région accidentée appelée « Jura méridional » par les géographes, les vignes sont installées entre 220 et 550 m d’altitude, permettant aux précieux grains de s’épanouir pour livrer les breuvages du Bugey. Ce sont 11 cépages qui peuvent être utilisés pour l’élaboration des vins du Bugey.
Les cépages secondaires
Cépage noir originaire du Jura, le Poulsard peut entrer dans la composition du Cerdon et du Bugey rosé et ainsi lui conférer structure et épices. Aligoté, Mondeuse Blanche, Pinot Gris, Jacquère, Molette sont utilisés dans l’élaboration des bruts et des Bugey blancs.
5 cépages principaux
Parmi les cépages principaux, figurent en blanc, le Chardonnay, caractérisé par sa pointe de minéralité, ses notes de poire, d’ananas et d’agrumes, et l’Altesse, qui donne l’AOC Roussette du Bugey, et se distingue par sa riche palette aromatique et surprenante de coing, truffe blanche, raisins secs..
Du côté des rouges, le Gamay offre un vin frais, léger et agréable à boire avec ses notes de petits fruits rouges. Le Pinot Noir discret au nez surprend en bouche par sa générosité tonique et ses arômes de cassis, de cerise et de poivre ainsi qu’un souffle d’humus.
La Mondeuse cépage historique dont le berceau est la Savoie désarçonne par ses arômes du Sud : un nez de cerise, de cassis, un peu de laurier frais et de réglisse, parfois de la violette , avec des tanins.
Trésors de l’AOC Bugey, la Mondeuse et l’Altesse, cépages autochtones participent à la personnalité des vins de la région, contribuant à la précision et au raffinement de chaque production.
Vinification des vins du Bugey
Pressurage, débourbage, fermentation : la vinification donne au vin sa personnalité. Elle requiert un savoir-faire de précision élevé en art majeur par les vignerons. Passion, rigueur et méthode, le triptyque nécessaire pour élaborer des vins de qualité !
La vinification des vins blancs et des vins rouges est identique, à une étape près. Les cépages blancs sont directement pressurés après vendanges tandis que les cépages rouges, Mondeuse, Gamay, Pinot Noir, prennent le temps d’une courte macération en cuve pour extraire la couleur des baies . Si les cépages rouges sont destinés à la production de Bugey rosé, ils sont alors pressés directement comme les cépages blancs. Le résultat du pressurage donne le moût, un liquide trouble encore plein de particules végétales en suspension que le débourbage va séparer.
Après l’obtention d’un jus clair, sain de tous dépôts, place à la phase cruciale de la fermentation alcoolique. Une seconde fermentation peut s’ensuivre, obligatoire pour les vins rouges, qui se révèle intéressante pour diminuer les acidités, arrondir les vins et produire des arômes plus lactés et beurrés : la fermentation malolactique . Enfin soutirés pour éliminer les lies (dépôts de levures mortes), les vins du Bugey sont ensuite élevés en cuves ou en fûts pour certains d’entre eux. La durée d’élevage dépend des vignerons, ce qui confère aux vins la typicité de chaque exploitation, en plus du terroir. Puis, ils sont filtrés et mis en bouteilles pour être dégustés !
La méthode traditionnelle
Les vins mousseux ou pétillants de l’appellation d’origine contrôlée « Bugey » sont obtenus par seconde fermentation en bouteille avec adjonction d’une liqueur de tirage et une durée minimale d’élevage sur lies fines (prise de mousse) de 9 mois (portée à 12 mois pour la dénomination géographique complémentaire « Montagnieu »). Ils présentent le plus souvent des arômes à dominante florale.
La méthode ancestrale, atout de l’AOP Bugey Cerdon
L’atout de l’AOP Bugey Cerdon réside dans l’utilisation de la méthode ancestrale pour la vinification, qui s’impose par sa singularité et son originalité.
La méthode ancestrale préserve les arômes et la fraîcheur des raisins. Elle consiste en l’élaboration d’un vin tranquille partiellement fermenté. La fermentation alcoolique est ensuite stoppée par le vigneron grâce à une réfrigération des vins à une température légèrement négative. Les levures présentes dans le vin se retrouvent alors endormies. Le vin est ensuite légèrement filtré, mis en bouteille sans ajout de liqueur ni levures.
Les bouteilles sont alors stockées à l’horizontale à une température légèrement positive afin que la fermentation reprenne. Ce qui va contribuer au réveil des levures inactivées par le froid afin de continuer à transformer les sucres résiduels en alcool et gaz carbonique. C’est la prise de mousse. Ensuite une deuxième filtration permet d’éliminer les levures mortes. Cette opération, couramment appelée « opération de transfert », consiste à vider les bouteilles, les laver puis y remettre le vin filtré sans ajout de liqueur d’expédition.
Les vins produits sous la dénomination géographique complémentaire « Cerdon » sont des vins mousseux rosés de type aromatique. Ils sont obligatoirement présentés avec la mention « méthode ancestrale ». Ils sont élaborés par un procédé original consistant à ralentir, puis stopper, la fermentation alcoolique par le froid, tout en conservant une quantité importante de sucres fermentescibles. Le moût, partiellement fermenté, est ensuite mis en bouteille, dans laquelle il poursuit sa fermentation pendant au moins 2 mois (prise de mousse). Ce produit singulier offre une expression aromatique de fruits rouges avec un titre alcoométrique volumique acquis faible (généralement de 7 % à 9 %) et une teneur en sucres fermentescibles comprise entre 22 grammes par litre et 80 grammes par litre. La mousse est abondante et fine.
