Si les vendanges sont un des temps forts de l’année, ce qui se passe ensuite en cave est tout aussi primordial. Pressurage, débourbage, fermentation : la vinification donne au vin sa personnalité. Zoom sur un savoir-faire que les vignerons du Bugey ont élevé en art majeur.
Transformer des raisins sucrés en vin aromatique requiert passion mais aussi méthode ! En Bugey comme ailleurs, la vinification des vins blancs et des vins rouges est identique, à une étape près. Quand les cépages blancs sont directement pressurés après vendanges, les cépages rouges, Mondeuse, Gamay, Pinot Noir, prennent le temps d’une courte macération en cuve pour extraire la couleur des baies. Le résultat du pressurage est ce que l’on appelle le moût, un liquide trouble encore plein de particules végétales en suspension que le débourbage va séparer.
L’on obtient alors un jus clair, sain de tous dépôts, prêt à passer à la phase cruciale de la fermentation alcoolique sur levures indigènes. Peut s’en suivre une seconde fermentation, pas foncièrement requise, mais intéressante pour diminuer les acidités, arrondir les vins et produire des arômes plus lactés et beurrés : la fermentation malolactique. Enfin soutirés pour éliminer les lies (dépôts de levures mortes), les vins du Bugey sont ensuite élevés en cuves ou en fûts pour certains d’entre eux.
C’est au temps, ingrédient essentiel, de jouer son rôle. Filtrées puis mises en bouteille, les AOP du Bugey sont alors prêtes à se révéler au grand jour et aux papilles des épicurieux !
ZOOM SUR
La méthode ancestrale, l’atout cœur de l’AOP Bugey Cerdon
9 méthodes officielles existent pour la vinification des vins effervescents. La méthode ancestrale est probablement l’originelle. C’est celle adoptée pour la production de l’AOC Bugey Cerdon, un des vins les plus originaux au monde.
La méthode ancestrale consiste en l’élaboration d’un vin tranquille de façon classique, jusqu’à la phase de fermentation alcoolique que l’on stoppe volontairement par réfrigération à 0°. « Endormi » puis légèrement filtré, le vin est mis en bouteille sans ajout de liqueur ni levures. Les bouteilles sont alors stockées à l’horizontale à une température légèrement positive afin que la fermentation reprenne. Les levures inactivées par le froid vont se réveiller et continuer de transformer les sucres résiduels en alcool et gaz carbonique. C’est la prise de mousse.
La prise de mousse achevée, l’on procède à une deuxième filtration afin d’éliminer les levures mortes. Cette opération, couramment appelée « opération de transfert », consiste à vider les bouteilles, les laver puis y remettre le vin filtré sans ajout de liqueur d’expédition.
La méthode ancestrale est assurément celle qui préserve le mieux les arômes et la fraîcheur des raisins. Résultat sous le bouchon : un vin demi sec ou doux, au faible degré d’alcool, synonyme d’une fantaisie fruitée désaltérante qui se déguste à toutes occasions.
